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面食的发酵掌握这些技能

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面食的发酵掌握这些技能

发布日期:2020-08-05 00:00 来源:http://2013huzan.com 点击:

要想吃到美味的面包、馒头、包子,其中关键一步就是发酵。从某个意义上来说,发酵的好坏几乎决定了面点的成败。那么,怎样才能让做出来的酒店面点既蓬松又可口呢? 在使用酵母发酵的时候,有一个很大的问题就是,酵母在低温环境下不会发挥什么作用,而使用老醋的话恰恰相反,使用老醋的时候,是不能在高温环境下发酵,高温很容易杀死其中的活性菌,一般来说控制在四十度以下就可以了。


酒店面点


选对发酵剂

发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

发酵粉的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。

和面用温水

和面的水温要掌握好,温度在28-30度之间比较好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。

保持适宜的温湿度

发酵的较佳环境温度在30-35度之间,尽量别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是比较利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。

教大家一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的,我自己是习惯用大蒸锅。 一般来说,较湿的面团酵母发酵更快一些,所以,揉好的面团应该保持湿度,盖上保鲜膜或湿毛巾,以免风干了影响酵母的发酵。

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